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PANETTONE

Este exquisito dulce tiene su origen en Italia, concretamente en Milán. Hay varias teorías y leyendas en torno a como se empezó a elaborar. Una de estas leyendas habla de un pastelero llamado Toni al que se le quemó un postre que estaba preparando. Para salir del paso se puso a preparar otro dulce con lo que encontró por la cocina utilizando fermento natural para su levitación. El postre fue tan aclamado que la gente acudía a su pastelería pidiendo el pan de Toni y de ahí panettone. Realidad o ficción lo cierto es que en épocas navideñas se elabora en varios países de Europa y del mundo gozando de gran popularidad.

Este exquisito dulce tiene su origen en Italia, concretamente en Milán. Hay varias teorías y leyendas en torno a como se empezó a elaborar. Una de estas leyendas habla de un pastelero llamado Toni al que se le quemó un postre que estaba preparando. Para salir del paso se puso a preparar otro dulce con lo que encontró por la cocina utilizando fermento natural para su levitación. El postre fue tan aclamado que la gente acudía a su pastelería pidiendo el pan de Toni y de ahí panettone. Realidad o ficción lo cierto es que en épocas navideñas se elabora en varios países de Europa y del mundo gozando de gran popularidad.

Como en todos los productos hay dos maneras de hacerlo, la tradicional utilizando buenas materias primas para enriquecer la masa y un fermento natural. O, la manera rápida, en la que se sustituyen materias primas naturales por saborizantes y agentes que intentan suplir el sabor y aroma de un proceso largo. Una de las principales características de este producto es el hecho de no utilizar levadura para su fabricación, el auténtico panettone debe ser elaborado con masa madre natural. Esta particularidad conlleva que el proceso se alargue durante varios días dejando tiempo a las levaduras y bacterias que realicen su trabajo. Durante el tiempo que dura el proceso los ingredientes se van mezclando y conjugando para obtener un sabor único y una textura inigualable.

Otra peculiaridad es el modo en el que se deja enfriar. Seguramente los habréis visto colgados boca abajo como vampiros. Esto se hace porque al ser una masa tan enriquecida con mantequilla, azúcar, huevos… la miga es muy débil y no puede soportar todo el peso cuando esta caliente, por eso se colocan de esta manera para que la estructura se enfríe y poder aguantar.

Desde nuestro entender posiblemente se puedan elaborar panettones con levadura obteniendo buenos resultados pero eso ya no sería una panettone, llámenlo como quieran. A veces me han dicho que por que no añado un poco de levadura para acelerar el proceso que no se iba a notar. Nunca hemos tenido dudas, se perdería la esencia y el sentido de nuestro trabajo. No hacemos panettones para abastecer el mercado, los hacemos porque creemos que hay gente que valora los frutos de la tradición y no queremos que se queden sin poder disfrutarlos. Además la sensación cuando ves el panettone crecer en el horno después de 3 días de cuidados es increíble.

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