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ESPELTA

¿Qué es la espelta? (Triticum Spelta) Es un trigo considerado como subespecie de trigo panificable. Muchos se sorprenderán al escuchar que es trigo, tal vez esperaban un cereal de procedencia divina, caído del cielo para cubrir las necesidades de los más exquisitos y permitir que los intestinos sensibles admitan una variedad de pan, pero no. Y si, también tiene gluten. En algunos lugares es conocida como escaña mayor o escanda mayor, por eso para evitar confusiones es bueno referirse a ella por el nombre latino. Al igual que el trigo común es un cereal hexaploide con tres pares de cromosomas (esto tiene su importancia pero no es el objeto de este artículo, tal vez en otros posteriores, según demanda…)

¿Por qué entonces el pan de espelta no me sienta tan mal como el pan común? Pues esta es una cuestión que merecería un largo análisis, empezando por investigar que tipo de pan común sienta mal y que tipo de pan de espelta sienta bien. Lo primero aclarar que los panes de espelta al llevar gluten no pueden ser consumidos bajo ningún concepto por celiacos, que quede claro. Por otro lado, a estos panes de espelta se les presupone un proceso largo de fermentación, materias primas de calidad y una elaboración cuidada. Es por ello y por ciertas propiedades de la espelta el que puede sentar bien a aquellas personas con problemas digestivos. Quiero aclarar también que panes con trigo común elaborados con procesos largos son mejor tolerados por personas con sensibilidades intestinales. Principalmente lo que facilita las digestiones y la asimilación por el organismo de las proteínas que forman el gluten es una fermentación larga que permite degradar estos compuestos en compuestos fácilmente absorbidos por el cuerpo ( Todo esto muy resumido, en alguna jornada y en blocs posteriores desarrollaremos más esta cuestión)

Entonces ¿qué diferencias hay con el trigo común? La espelta es un trigo ancestral que dejó de cultivarse principalmente por su baja rentabilidad. El trigo común era más productivo. Una característica del grano de espelta es que esta recubierta por una cascara lo que le hace más resistente y según estudios impide que sea atacado por inhibidores enzimáticos lo que permite que los enzimas degraden las proteínas y sean más fácilmente asimilables por el organismo. Pero esta misma cascara que protege el interior del grano dificulta también su manipulación y su molienda y lo hace más costoso, todos esos beneficios no iban a ser gratis. Nutricionalmente es rico por aportar aminoácidos esenciales, minerales y más cantidad de fibra que el trigo común.

Nuestro pan de espelta es elaborado en su totalidad con harina de este cereal. Un 68% de harina de espelta blanca y un 32% con harina de espelta integral. El proceso de elaboración dura 48 horas comenzando con un escaldado de la harina para posteriormente dejar un reposo en bloque de 24 horas, en el cual los ingredientes (agua, harina, sal y levadura) se van comunicando unos con otros. Esta larga fermentación permite la degradación de las proteínas y la rotura de las cadenas de hidrocarbonos en moléculas más fácilmente asimilables. Excepto el amasado todo el proceso se hace manual lo que nos permite tratar la masa con delicadeza y adaptándonos al producto en función de su consistencia. Elaboramos dos formatos uno en forma de barrote que viene a pesar algo más de medio kilo y otro en forma de molde que pesa sobre 700 gramos. Este último es perfecto para rebanar y tostar. Puede aguantar varios días bien conservado en una bolsa de tela, incluso soporta muy bien la congelación, para consumos pequeños se puede rebanar e ir congelando porciones en bolsas de plástico para ir sacando cada día lo que se vaya a comer. Directamente a la tostadora. Tiene un sabor agradable y debido a la alta hidratación que soporta este cereal su miga es suave y apetecible. Pero lo mejor para comprobarlo es acercarse a nuestras tiendas y probarlo, no os defraudará.

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