César Salazar es la quinta generación de panaderos. Siguen manteniendo su obrador en la localidad palentina de Frómista y trabajan entre la tradición que han mantenido a lo largo de los años y una mirada a los nuevos gustos de los consumidores más jóvenes. “Obviamente, la sociedad ha cambiado, los productos han cambiado y el gusto de la gente ha cambiado. Probablemente ahora seamos un poco más exigentes, lo cual es bueno, porque nos hace esforzarnos en mejorar”, comenta César Salazar antes de explicar que “las nuevas generaciones están demandando panes especiales y más saludables. La tendencia ahora, que también nosotros seguimos es la de elaborar panes de otros cereales, con otros ingredientes. De alguna forma, dar un valor añadido al pan. Seguimos elaborando el pan típico de consumo habitual, pero nos estamos centrando en cosas más especiales, siguiendo un poco la demanda de la gente”, matiza.
Desde una tierra conocida por la calidad de sus cereales y de sus panes, la especialidad de Panadería Salazar sigue siendo el pan de siempre. “Nuestra especialidad, lo que nos ha caracterizado siempre, es el pan candeal; el pan bregado, pan sobado, el pan blanco típico de Castilla. Tiene varios nombres, pero es el pan que se consumía en esta zona mayoritariamente, no había otras variedades. Mi abuelo me contaba que todo era pan. Los había de diferentes tamaños: medio kilo, dos kilos, tres kilos… Después empezaron a elaborarse también las barras, por influencia de la baguette francesa, pero la especialidad desde entonces es el pan candeal”, recuerda César, remarcando su trabajo de renovación de la panadería. “Ahora estamos elaborando cosas diferentes, como panes de otros cereales: espelta, centeno, semillas, con aceitunas, de pasas y nueces… Con estas especialidades lo que queremos es diferenciarnos”, expone.
Además de la panadería, del obrador de Salazar sale desde hace tiempo un esmerado surtido de repostería. “Nos dedicamos principalmente a las recetas típicas castellanas, de esta zona. Tenemos como especialidad entre los dulces las rosquillas de palo, pastas de yema y sequillos. Son dulces tradicionales, de toda la vida, que se elaboraban antiguamente en las casas de las abuelas y de las madres. Mantenemos las mismas fórmulas artesanas y la forma tradicional de elaboración. Antiguamente, la costumbre era hacer los dulces en casa y venir a la panadería a cocerlo, quien no tenía horno en casa. Nosotros continuamos con estas mismas recetas, aunque estamos dando también un giro a la repostería, igual que con los panes, haciendo otros productos más novedosos: rosquillas fritas, bollería hojaldrada, ciegas, pastas de té, tejas… Estamos aumentando el surtido de especialidades”, detalla César Salazar.
Los productos de Panadería Salazar son populares en toda la provincia. Además de la tienda y el obrador en Frómista y el reparto por diferentes localidades de la zona, el horno tiene dos tiendas en Palencia: en la calle Padre Clarete -frente al colegio- y un puesto en la Plaza de Abastos. Además de otros puntos de venta en los despachos palentinos a los que sirven.
La crisis del coronavirus ha cambiado algunos hábitos de consumo, pero ha fortalecido al pan. “Al principio la gente consumía más pan de molde, porque duran más tiempo, pero a medida que ha ido avanzando el confinamiento, se ha ido regulando un poco y el consumo era prácticamente igual al de antes de la crisis. Además muchas personas han empezado a hacer pan en casa. Eso está muy bien, porque es importante que la gente conozca cómo se elabora el pan para que vean la dificultad y lo bonito que es elaborar un producto de primera necesidad”, puntualiza César Salazar.