Pan candeal, pan sobao, pan bregado, pan blanco, lechuguino…, pan de Castilla.
Este tipo de pan se caracteriza por una corteza fina y una miga blanca y tupida, se elabora con harina refinada para conseguir esa miga. Es un producto que se aleja de los procesos de cualquier otro tipo de panes. Lleva una baja hidratación, por cada 100 kilos de harina aproximadamente de 42 a 46 litros de agua (una barra normal suele llevar 60 litros de agua el pan rustico puede alcanzar los 100 litros de agua por cada 100 kilos de harina)
Sus reposos deben ser cortos lo mas pequeños posibles para evitar grandes alveolos en la miga que penalizarían el producto. Prácticamente no se amasa, únicamente tratamos de mezclar los ingredientes para seguidamente pasar la mezcla por la bregadora o refinadora donde se finaliza el amasado y conseguimos una masa lisa y bien ligada. Seguidamente se procede a la división de las piezas en función del formato de pan que queramos.
En la actualidad todos los panes se han visto reducidos de tamaño buscando la clientela panes mas pequeños, debido a que los núcleos familiares se han reducido y son menos personas las que viven bajo un mismo techo. En tiempos de mi abuelo los panes se hacían de 800 gr, 1kilo, 2 kilo incluso mas grandes, principalmente porque estos panes aguantaban mas tiempo. ¡Que buenos tiempos aquellos para el pan!
Sin tiempo de reposo después de la división se “hiñe” el trozo, proceso exclusivamente manual, no hay máquina capaz de hacerlo. Es en este punto donde reside la artesanía y la dificultad de este pan, siendo cada vez menos la gente capaz de realizarlo con destreza. Tras una breve relajación de la masa se baja y se corta en función del producto que queramos o de la región en la que nos encontremos.
Colocados en tableros de madera sobre una tela de lino, comienza la fermentación, siempre a temperatura ambiente y sobre carros de madera diseñados exclusivamente para tal efecto. El tiempo de levitación varía ostensiblemente en función de las condiciones ambientales, no es lo mismo en verano, que, en invierno, ni es lo mismo un día de lluvia que un día seco. Es una de las razones por las que cada pan, cada día, el pan es diferente, exclusivo, único.
El panadero juega con el tiempo, la levadura y la masa madre y al trabajar con seres vivos (hongos y bacterias) nos encomendamos a los astros para que todo vaya según lo esperado. Cualquier panadero sabrá que a veces consideramos que hemos seguido el proceso escrupulosamente, que todo ha sido perfecto y el resultado no es el correcto y por el contrario, en ocasiones, cuando creemos que todo el proceso ha sido un desastre el resultado es extraordinario. He aquí, cuando hay veces que todo sale bien, y otras veces…. aprendemos.
Cuando el hambre apretaba en España y el trigo y los alimentos se racionaban los panaderos recibían una cantidad fija de harina y a partir de la cual debían obtener una cantidad fija de panes. Algún avezado añadía mas cantidad de agua para conseguir mas producto y poder recibir un beneficio extra, de aquí el mito de que añadir mas agua al pan resulta un pan de peor calidad, no es cierto, solo se obtiene un pan diferente. En algunos países apretados por la necesidad todavía se sigue utilizando esta artimaña.
En nuestra familia el proceso de elaboración de pan candeal se ha ido trasmitiendo de generación en generación, a pesar de la evolución de los tiempos, es un proceso que no ha requerido cambios porque no hay otra forma de hacerlo mejor
Recuerdo con 10 o 12 años estar alrededor de la mesa de madera, con mucho sueño, al lado de mis tíos, mi padre y mi abuelo aprendiendo a “heñir” aquellos panes de masa dura que te dejaban doloridos los brazos. Se pesaban en balanza de platós todavía utilizadas en algunas panaderías. Entre bostezo y bostezo, con dificultades para alcanzar a la mesa iba logrando domar aquella masa prieta, seca, dura, …castellana.